Ettore Bocchia - Edizioni Artestampa

Ettore Bocchia, executive chef del Grand Hotel Villa Serbelloni e consulente gastronomico, è lo chef fondatore della Cucina Molecolare Italiana.

Nato nel 1965 a San Secondo, in provincia di Parma, si diploma all’Istituto Professionale Alberghiero di Salsomaggiore Terme nel 1983, con più di cinque anni di esperienza lavorativa di cucina alle spalle. È ormai da tempo considerato uno degli chef più interessanti della ristorazione italiana. Già nel 2004 il Corriere della Sera pubblica un’intervista congiunta Ettore Bocchia – Gualtiero Marchesi mettendo a confronto il grande innovatore di ieri con un importante innovatore di oggi.

Nel 2002, con la collaborazione del fisico Davide Cassi, docente di fisica della materia all’università di Parma e suo partner anche nella pubblicazione de Il Gelato Estemporaneo (Sperling&Kupfer), lancia il primo menù di cucina molecolare, un menù atto a esaltare gusti e consistenze, grazie a tecniche e ricette nuove che gli permettono di andare all’essenza e all’esaltazione massima dei sapori senza mai perdere di vista la genuinità. Le sue ricerche partono dallo studio delle reazioni chimiche che avvengono negli alimenti durante le loro trasformazioni, nei processi di cottura, di raffreddamento e di abbinamento degli ingredienti, al fine di poterle ottimizzare da un punto di vista primariamente salutistico. In questo la cucina molecolare di Ettore Bocchia si stacca da quella di un altro importantissimo chef internazionale, Ferran Adrià. Se quest’ultimo usa i principi della cucina molecolare per creare volumi e consistenze spettacolari che creino esperienze innovative, Bocchia invece usa i processi chimici che ha studiato per ottenere delle implementazioni a livello di qualità del cibo.

A base di ingredienti naturali e dei prodotti del nostro territorio, la sua cucina viene richiesta in tutto il mondo, dai comitati scientifici più prestigiosi come il Festival della scienza di Genova, il Physics on Stage di Estec, o più recentemente il CERN di Ginevra. Le sue conoscenze vengono anche sfruttate da imprese alimentari per ottimizzare gusto e texture di alcuni prodotti. Inoltre, per le sue competenze di organizzazione del lavoro in cucina e della concezione di cucine efficienti è richiesto da Ikea per un seminario. Nel 2004 ottiene la sua prima stella della Guida Michelin e nel 2005 il Gambero Rosso definisce la sua una delle migliori 20 cucine italiane. Tra le consulenze, quella dal 2006 al 2011, in ricerca e sviluppo, al gruppo Costa Crociere, per il quale firma i menu di tutti i ristoranti gourmet della flotta. Collabora inoltre con l’Università di Ferrara e pubblica con Vincenzo Brandolini, professore di chimica alimentare, una serie inedita di applicazioni dell’inulina in cucina. È il creatore di sette tecniche inedite in cucina, tra le quali il gelato raffreddato con l’azoto liquido e la frittura negli zuccheri.